うなぎの粕漬け

大山会長

「鰻を食べると元気になりますよ」
と大山淡水の四代目大山会長は豪快に笑う。たまたま家業が鰻屋だったとさらりと語るが鰻への思い入れは並々ならないものがあります。

日本の海に汚染が広がり鰻の稚魚「シラス」の漁獲高が激減すると、鰻の価格も跳ね上がった昭和40年代の後半の頃。中国と5年間の「シラス」買い付け契約を取り交わし、日本国中の養殖場に流通させた経歴を持つ。日中国交回復前の話しであるから、その苦労は計り知れない。「戦争で中国に行っていた父親から聞かされていたんです。中国は鰻を食べる習慣がないから手付かずの「シラス」が豊富にあると

当時うなぎは1匹5000円もの高級魚。おいしく栄養価の高い鰻を多くの人に食べてもらうために手頃な価格で供給したい。この思いが入国審査の厳しさ、言葉や文化の違いなど数々のハードルを乗り越えさせたという。

さらに輸送中の「シラス」を冬眠状態にする技術を開発。こうして各地の養殖場へ獲った時の元気な姿のままの「シラス」が大山さんのもとから届けられて行きました。

三重県、特に津以南は人口に対しての鰻屋の数が国内で最も多い。

お伊勢参りが盛んに行われた江戸時代、長い道中の疲れを癒してもらおうと鰻を供する店が多くなったとか。

さばき方も腹開き、背開きの双方があり全国各地の味覚に応えてきたことをうかがわせます。参拝者をもてなす心は客をもてなす心に通ずる。

う料理「淡水苑」の敷地には手入れの行き届いた木々が植えられ、店内の窓から和風の庭園が見渡せます。

「折角来ていただいたのですから、心地よく召し上がっていただきたい」大山会長のこだわりは常にお客様に向けられています。


	鰻の粕漬け鰻の蒲焼を酒粕で和えた風味の良い逸品酒粕は調味料を加えた後、ねっとりとするまで丹念に練り上げ蒲焼の短冊と和える。酒粕の風味と蒲焼の相性もぴったりで多くの方に愛されている絶品。