角屋本店の味噌、醤油、たまり

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昔ながらの木桶醸造されている味噌、醤油は全国でも珍しくなりました。味噌だけをみれば総生産量の1%台。天然醸造は手間がかかり、仕込んでから最低でも半年、時には2年以上熟成させる場合もあります。

麹菌の働きで発酵・熟成させた味噌は、熟成が進むほど旨さが増します。じっくりと熟成させることが本物の味とコクを生み出すために必要なのです。

二軒茶屋餅角屋本店の味噌､醤油は、厳選された丸大豆のみを使い、寒仕込み、土用発酵。温度調整はせず自然にゆだねる天然醸造。

保存剤は一切使用せず昔ながらの醸造を守りつづけています。2年間じっくり熟成させた味噌･醤油は、コクが有り、芳醇な香りと色のよさが自慢です。

創業1575年。江戸時代、伊勢神宮へのおかげ参りが盛んに行われ、伊勢市内を流れる勢田川は、船で訪れる参拝客の玄関口として賑わいました。船着場には餅を供する角屋とうどんを供する湊屋の二軒の茶屋があり、これが商いの始まりとのこと。

今も変わらず販売している二軒茶屋餅は多くの人に人気を得ています。味噌･醤油の醸造を手がけたのは18代目の籐吉さん。

以来天然醸造が受け継がれてきました。21代目に当る社長の鈴木さんはメーカーとして自信のある商品を提供したいと天然醸造にこだわる訳を話してくれました。「自分が食べて美味しいと感じるものでなければ売れませんね。」

21代目社長の
鈴木さん

木桶に触れて発酵の具合を判断するのだそう。これも木桶醸造だからこそ出来る味噌との会話と言えます。麹菌は自然界に生きる生き物。暑い時も、寒い時も温度の調節はせず、菌の自然な発酵を促し熟成を待ちます。蔵出しされた味噌･醤油は深い味わい、懐かしいお袋の味を感じさせてくれます。

豆味噌は丸大豆を100％使用。遺伝子組換え大豆は使用していません。麹菌は室（むろ）で2日間温度調整と手返しを繰り返し繁殖させます。色良く仕上がるよう蒸した大豆に麹菌、寒の水と塩を混ぜ合わせて木桶にねかせます。

発酵の状態は木桶の表面に触れて判断。発酵を促すためには時折かき混ぜてやります。そして2年間熟成させます。醤油の材料は味噌と同様。水の分量だけが変わります。熟成がは圧搾機にかけ搾り出荷します。

たまりは溜りというのごとく味噌を醸造する過程でにじみ出た液が味噌の間に溜まったものです。味噌の旨味が濃縮された濃厚な味わいです。